Pangoccioli

Ho provato diverse ricette ma questa è davvero perfetta.

Pangoccioli

(ricetta di Anice&Cannella)
Per 12 panini grandi
250 g di farina 00
250 di farina Manitoba
10 g di lievito di birra fresco
85 g di zucchero
10 g di sale
1 cucchiaino di miele
1 albume d’uovo
2 tuorli
75 g di burro
80 g di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
buccia d’arancia grattugiata
150 g di acqua temperatura ambiente
115 g di latte intero
Per lucidare
1 tuorlo d’uovo con un cucchiaio di latte

Iniziate preparando il burro aromatizzato. Prendete 25 g di burro dal totale e fatelo sciogliere a fuoco basso, insieme alla buccia d’arancia grattugiata, spegnete il fuoco e tenete da parte coperto. Mettete le gocce di cioccolato in freezer.
Preparate il lievitino. Nella ciotola della planetaria mescolate l’acqua, il miele, il lievito, 150 g di farina presa dal totale e fate lievitare fino al raddoppio in un luogo asciutto. Dopo circa 1 ora e 30 minuti quando il lievitino inizierà a gonfiarsi e a fare le prime fossette, iniziate ad impastare con il gancio a foglia in questo modo:
aggiungete metà del latte, un cucchiaio di zucchero e 3-4 cucchiai di farina presa dal totale fino ad ottenere un impasto morbido che si attorciglia al gancio della planetaria.
Proseguite mettendo l’altra metà del latte, un altro cucchiaio di zucchero e altri 3 cucchiai di farina, continuate ad incordare, vedrete che pian piano l’impasto tenderà a staccarsi dalla ciotola.
Inserite ora l’albume,un terzo cucchiaio di zucchero e la farina necessaria ad incordare.
Aggiungete un tuorlo d’uovo, lo  zucchero restante e la farina quanto basta e incordare.
Unite l’ultimo tuorlo, il sale e la farina quanto basta e incordare. Subito dopo aggiungete la farina rimanente, e impastate fino a quando l’impasto non è ben legato ed elastico.
Continuate ad impastare staccando ogni tanto l’impasto dal gancio e capovolgetelo in modo d’avere un impasto ben amalgamato. 
Inserite poco alla volta il burro morbido a pezzetti, poi il burro aromatizzato ed infine la vaniglia.
Montate il gancio ad uncino unite le gocce di cioccolato fredde di freezer e impastate a bassissima velocità, capovolgendo qualche volta l’impasto e fino a quando le gocce saranno ben distribuite. Spostate l’impasto su un piano di lavoro e con le mani arrotondatelo, formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola oliata ben coperta con pellicola alimentare fino a quando non triplica, circa 2 ore nel forno spento.
Formatura panini. Quando l’impasto è lievitato procedete alla formatura delle palline. Dividetelo in 12 palline di 85 g l’una.
Fate lievitare i pangoccioli ben distanziati su una teglia coperta da carta forno, pennellate con tuorlo e latte, coprite con la pellicola, devono raddoppiare ( a secondo della stagione il tempo di lievitazione cambia, in inverno circa 2 ore e mezzo. )
Pennellate di nuovo e infornare a 180° fino a quando non sono belli colorati, circa 18 minuti, fate la prova stecchino prima si sfornare, deve uscire asciutto.